Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur le champagne !

Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur le champagne !

Le champagne est bien plus qu’un vin. C’est une légende. Une coupe de champagne effleure vos lèvres et ce sont 300 ans d’histoire qui s’apprêtent à atteindre votre palet. L’histoire et la légende du champagne sont nées avec Pierre Pérignon, le légendaire moine bénédictin, cantinier et administrateur de l’abbaye d’Hautvillers pendant près d’un demi-siècle, entre 1668 et 1715. Il est aujourd’hui connu comme l’inventeur du Champagne.

En réalité, ce bon vieux Dom Pérignon n’a rien inventé. Certes, il est sans nul doute le personnage principal dans le processus d’élaboration du champagne mousseux. Avant lui, le seul produit de la région était le vin gris, un breuvage obtenu à partir de raisins rouges. Un vin sans prétention qui avait cependant tendance à mousser de façon inopinée. Dom Pérignon a compris qu’il fallait trouver le moyen de préserver l’effervescence du vin. Pour ce faire, il décida de le mettre en bouteille, plutôt que de le conserver dans des fûts, en fermant les bouteilles hermétiquement avec un bouchon de liège. Le champagne était né.

Champagne, climat et vignes

Le vin mousseux né de l’intuition du célèbre moine bénédictin a pris le nom de sa région d’origine : Champagne. Il possède des arômes d’une finesse exceptionnelle et se caractérise par une élégance inimitable, une grande harmonie entre l’acidité fraîche de sa saveur et la douceur de son alcool. Ce n’est pas le climat de la région qui confère, au champagne, l’excellence dont il jouit. Le sol sur lequel sont plantées les vignes est un véritable réservoir d’eau et de chaleur. Les racines des plantes absorbent les eaux de pluie et la restituent lentement lors de la sécheresse estivale.

Au-delà du climat et du sol, un autre facteur fait du Champagne le plus noble des vins effervescents. Il s’agit des cépages sélectionnés au fil des siècles : le Chardonnay, une baie blanche, cultivée dans la Côte des Blancs, au sud d’Epernay, dont le vin tire son élégance et sa finesse ; le Pinot Noir, une baie rouge de la montagne de Reims, qui lui donne la puissance et le corps et le Pinot Meunier, une baie rouge qui confère au vin sa gourmandise, et qui pousse dans la Vallée de la Marne. Ces cépages sont précieux et traités avec délicatesse. Récoltés à la main, ils sont également soumis à un pressurage doux ; les peaux et autres débris étant soigneusement retirés du moût.

Les étapes de production du Champagne

Lorsque la fermentation est terminée et que les vins sont stabilisés, le résultat obtenu constitue la matière première du Champagne.
Le champagne est issu d’une cuvée, c’est-à-dire d’un mélange de vins obtenus à partir des trois cépages de différents vignobles : ceux de la dernière récolte ainsi que ceux des millésimes précédents. Le champagne est ainsi issu d’un assemblage complexe, la priorité étant d’obtenir le même goût délicat à chaque nouvelle production.

L’étape qui suit est la fermentation. Afin de créer les minuscules bulles qui caractérisent ce breuvage, le vin doit fermenter une deuxième fois en bouteille, afin que le dioxyde de carbone qui se trouve à l’intérieur ne puisse pas être dispersé dans l’air et qu’il se dissolve à l’intérieur. Le vin est ensuite mis en bouteille temporairement avec l’ajout d’un sirop de sucre et de levures qui rétablissent la fermentation. On appelle cela “la liqueur d’expédition”. Lorsque cette deuxième fermentation est terminée, le champagne est prêt. Il s’agit maintenant d’éliminer les éventuels dépôts. Ceci s’effectue soit manuellement (ce procédé est rare de nos jours) ou automatiquement. Dans les deux cas, la bouteille est tournée d’un quart de tour, périodiquement jusqu’à ce que le dépôt arrive au niveau du goulot, près du bouchon.

Les dépôts sont ainsi expulsés avec le dégorgement : le liquide dans le goulot est gelé, le bouchon temporaire est enlevé et une pression interne est appliquée.
Une fois la bouteille de champagne remplie, le processus est répété jusqu’à ce que le producteur la ferme avec un bouchon recouvert d’une cage métallique que l’on appelle le muselet, et qui fait le bonheur des collectionneurs.

Crus et classification des vignobles de Champagne

Le champagne n’est pas un vin unique, dans la mesure où il en existe de nombreux types différents. Comme tous les grands vins, le Champagne naît dans les vignes et c’est pourquoi les différences les plus importantes proviennent des vignes à proprement parler. Pour ce vin noble, on ne parle pas de vignoble, mais de cru. Ce terme désigne tout simplement un vignoble de qualité supérieure. Un endroit qui confère, au vin, un caractère fort et unique, une finesse extrême et la capacité de durer dans le temps. Sur le territoire de la Champagne, on compte quelque 300 crus, répartis à travers plusieurs communes.

Instituée au 18e siècle et périodiquement révisée, l’échelle des crus en Champagne divise actuellement le vignoble en 17 Grands Crus classés et 41 premiers crus . En Les viticulteurs champenois produisent donc dans l’écrasante majorité des cas produisent plusieurs types de cuvées, en fonction de l’origine des raisins utilisés, mais pas seulement. Voici le champ des possibles :

  • Le Brut Sans Année (BSA), produit d’un assemblage de millésimes et de cépages différents. Exemple: le brut réserve de chez Louis Nicaise
  • Le Blanc de Blancs, obtenu exclusivement à partir de raisins Chardonnay (une raisin blanc à jus blanc). Exemple : les Champagne de chez Veuve Fourny à Vertus
  • Le Blanc de Noirs, obtenu à partir de raisins noirs (Pinot Noir et Pinot Meunier) à jus blanc. Exemple : les Champagne d’ Elise Déchannes aux Riceys
  • Le Rosé, obtenu par mélange de vin blanc ou de vin rouge, ou à partir de raisins rouges vinifiés en rosé ;
  • Une Cuvée spéciale, assemblage de vins de qualité exceptionnelle (chaque Maison la nomme différemment) ;
  • Le Champagne millésimé dont l’année de récolte figure sur l’étiquette ;
  • Le Grand cru, élaboré à partir de raisins récoltés dans des parcelles classées en Grand Cru. C’est le cas de la Cuvée Prélude de Taittinger pour citer une grande maison, mais aussi des Blancs de Blancs de chez AR Lenoble ;
  • Premier cru, élaboré à partir de raisins récoltés dans des parcelles classées en Premier Cru. C’est le cas de Veuve Fourny à Vertus et de Louis Nicaise à Hautvillers par exemple.
  • Monocru, préparé avec des raisins provenant d’un seul vignoble au lieu d’une cuvée

Champagne et liqueur de dosage

Les amateurs de champagne savent que cette boisson peut être très sec, doux, sucré… Le secret de cette différence tient à la liqueur de dosage, ou « liqueur d’expédition ». Il s’agit du liquide ajouté à chaque bouteille pour la remplir après dégorgement. Si cet ajout provient du même vin qui a été perdu en expulsant les dépôts gelés, le Champagne est nommé Brut Nature (ou champagne non dosé).

Selon le dosage de la liqueur, le Champagne change d’équilibre et d’emploi. Moins il est sucré et plus tôt on l’appréciera dans le repas. Plus il est il est sucré et plus il sera à l’aise en se rapprochant de la fin du repas, c’est-a-dire le dessert.

On compte 7 niveaux de dosages :

  • Champagne doux : plus de 50 g de sucre par litre ;
  • Champagne demi-sec : entre 32 g et 50 g par litre ;
  • Champagne sec : entre 17 et 32 g de sucre par litre ;
  • Champagne extra-sec : de 12 à 17 g de sucre par litre ;
  • Champagne brut : entre 6 et 12 g de sucre par litre ;
  • Champagne extra-brut : de 0 g à 6 g de sucre par litre
  • Champagne brut nature : entre 0 et 3 g de sucre par litre.

Maintenant que vous savez (presque) tout, cela donne soif tout ça, n’est-ce pas ?

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